وصال

مواد نگهدارنده مواد غذایی از زمان های قدیم در صنایع غذایی استفاده می شده است. نگهدارنده ها در جلوگیری و کاهش فساد مواد غذایی به طور گسترده ای مورد استفاده قرار می گیرند و در سراسر جهان مورد توجه قرار می گیرند. در این مقاله به بررسی انواع نگهدارنده ها در پیشگامان شیمی، موارد استفاده، مزایا و معایب آن ها و استفاده از اسید نیتریک در این صنعت می پردازیم.

نقش مواد نگهدارنده در صنایع غذایی

مواد نگهدارنده به دو دسته طبیعی و مصنوعی تقسیم می شوند. نگهدارنده های طبیعی عبارتند از: نمک، اسید استیک، استات سدیم، سوربیتول، کراتینین و ... که بیشتر از خانواده اسیدهای آمینه و فنل هستند. این مواد به طور طبیعی در مواد غذایی وجود دارند و معمولا به عنوان نگهدارنده در صنایع غذایی استفاده می شوند.

علاوه بر این، نگهدارنده های مصنوعی شامل بنزوات سدیم، سوربات پتاسیم، پروپیل پارابن، بوتیل پارابن، سایر اشکال نیتریت ها و نیترات ها، سولفات ها، اسید سیتریک و اسید اسکوربیک هستند.

مواد نگهدارنده برای صنایع غذایی بسته به نوع محصول، شرایط نگهداری، مقدار مورد نیاز و عوامل دیگر متفاوت است. از این مواد برای افزایش ماندگاری محصولات غذایی، جلوگیری از فساد و جلوگیری از رشد باکتری ها و قارچ ها استفاده می شود.

کاربرد اسید نیتریک در نگهدارنده های صنایع غذایی

اسید نیتریک یکی از مهم ترین مواد نگهدارنده در صنایع غذایی است که در بسیاری از غذاها استفاده می شود. بنابراین فروش اسید نیتریک بالاست. استفاده از این ماده به دلیل خاصیت آنتی باکتریال و آنتی اکسیدانی آن است که می تواند به ماندگاری و بهترین کیفیت مواد غذایی کمک کند. اسید نیتریک به عنوان افزودنی به فرآورده های گوشتی تازه و برای کنترل رنگ گوشت قرمز برای حفظ کیفیت استفاده می شود.

یکی از کاربردهای دیگر اسید نیتریک در مواد نگهدارنده این است که در کامیون های تانکری که شیر را از گاوداری ها به گاوداری ها منتقل می کنند، مخزن پس از تخلیه با اسید نیتریک شسته می شود. اسید نیتریک به عنوان نگهدارنده در تهیه فرآورده های گوشتی مانند سوسیس، سوسیس، گوشت گاو، بیکن و همبرگر استفاده می شود.

به عنوان یک نگهدارنده طبیعی، اسید نیتریک می تواند به عنوان نگهدارنده در برخی از محصولات گیاهی مانند سبزیجات و مرغ استفاده شود. در مواردی که نگهداری طولانی مدت فرآورده های گوشتی مانند گوشت قرمز، سوسیس و کالباس مورد نیاز است، از اسید نیتریک نیز به عنوان نگهدارنده استفاده می شود.

اسید نیتریک می تواند با باکتری ها و قارچ های موجود در محصولات غذایی مبارزه کند و رشد آنها را کاهش دهد. اسید نیتریک همچنین به عنوان یک آنتی اکسیدان در تولید فرآورده های گوشتی استفاده می شود. این ماده می تواند از اکسید شدن چربی های موجود در محصولات جلوگیری کرده و آلودگی های ناشی از بیماری هایی مانند مسمومیت های غذایی را کاهش دهد.

نگهدارنده های طبیعی در صنایع غذایی

استفاده از انواع مواد نگهدارنده طبیعی در صنایع غذایی اخیرا به دلیل افزایش آگاهی مصرف کنندگان از اثرات مضر نگهدارنده های شیمیایی بر سلامتی افزایش یافته است. نگهدارنده‌های طبیعی از منابع طبیعی مانند گیاهان، میوه‌ها، اندام‌های حیوانی، میکروب‌ها و ذرات گیاهی استخراج می‌شوند، نمونه‌هایی از نگهدارنده‌های طبیعی و استفاده از آنها در صنایع غذایی در زیر توضیح داده شده است.

اسید لاکتیک

این ماده با رشد مخمر لاکتیک تولید می شود که برای فرآوری مواد غذایی مانند شیر، گوشت و ماهی استفاده می شود. این ماده باعث کاهش PH محصول می شود که از رشد باکتری های ساکن در آن جلوگیری می کند.

موارد استفاده از گیاهان

عصاره چای سبز، عصاره انگور، نعناع فلفلی، عصاره گیاهی و غیره. به عنوان نگهدارنده در محصولاتی مانند چای، آب میوه، نوشابه و سایر محصولات غذایی استفاده می شود.

استیک اسید

این ماده به عنوان نگهدارنده در فرآیند تولید سرکه و همچنین در تولید برخی چیپس ها و سایر غذاهای خشک استفاده می شود.

پلی فنول ها

پلی فنول هایی مانند رزماری، ترب کوهی، ترب کوهی و غیره. به عنوان نگهدارنده در فرآورده های گوشتی، پنیر، نان و سایر محصولات غذایی استفاده می شود.

نگهدارنده های شیمیایی در صنایع غذایی

نگهدارنده های شیمیایی در صنایع غذایی برای جلوگیری از فساد، رشد باکتری ها، قارچ ها و میکروارگانیسم ها و بهبود خواص نگهداری و ماندگاری محصولات غذایی استفاده می شوند.

در زیر نمونه هایی از کاربرد آنها در نگهداری شیمیایی و صنایع غذایی آورده شده است

نیتریت

از این مواد برای جلوگیری از رشد باکتری ها و حفظ رنگ و طعم گوشت در فرآورده های گوشتی مانند سوسیس و کالباس استفاده می شود.

بوتیل هیدروکسی آنیزول (BHA) یک بوتیل هیدروکسی تولوئن (BHT)

هر دوی این مواد برای جلوگیری از اکسید شدن چربی ها و حفظ ماندگاری محصولات چرب مانند روغن های خوراکی، روغن های گیاهی و غیره استفاده می شوند.

پروپیونات کلسیم

این ماده برای جلوگیری از رشد باکتری در نان، کیک، شیرینی، پیتزا و سایر محصولات نانوایی استفاده می شود.

سوربات پتاسیم

این ماده برای مهار رشد باکتری ها، کپک ها و مخمرها در محصولات نانوایی، نان، چیپس، سس و سایر غذاها استفاده می شود.

مواد نگهدارنده شیمیایی و طبیعی

بنزوات سدیم

این ماده برای جلوگیری از رشد باکتری ها و قارچ ها در مواد غذایی مانند آب میوه های فرآوری نشده، سس ها، غذاهای کنسرو شده و سایر غذاها استفاده می شود.

کاربردهای نگهدارنده

مواد نگهدارنده در صنایع غذایی برای جلوگیری از رشد باکتری ها، قارچ ها و سایر میکروارگانیسم ها در مواد غذایی و همچنین برای جلوگیری از خراب شدن و تغییر رنگ، بو و طعم غذا استفاده می شود.

این مواد نگهدارنده در برخی محصولات غذایی مانند گوشت، ماهی، نان، شیرینی ها، میوه ها، سبزیجات و غیره استفاده می شود.

مزایا و معایب حفاظت

استفاده از مواد نگهدارنده در صنایع غذایی مزایای بسیاری دارد. از جمله این فواید می توان به جلوگیری از رشد باکتری های خطرناک، کاهش ضایعات مواد غذایی، افزایش ماندگاری، بهبود کیفیت ظاهری، حفظ ارزش غذایی و پیشگیری از بیماری های ناشی از مصرف مواد غذایی فاسد اشاره کرد.

با این حال، استفاده بیش از حد از این مواد ممکن است در برخی افراد عوارض نامطلوب ایجاد کند. عوارض جانبی احتمالی شامل سوء تغذیه، مشکلات گوارشی، کمبود ویتامین و آسیب کبدی است.

بنابراین استفاده از مواد نگهدارنده باید با دقت و به میزان لازم مورد استفاده قرار گیرد.